Préparation : 30 min
Cuisson : 1h
Portions : 4

1 grosse aubergine en cube
3 courgettes jaunes et vertes en rondelles
4 grosses tomates fraîches pelées et épépinées ou 1 conserve de tomates 796ml égouttée
2 poivrons jaunes hachés grossièrement
1/2 tasse d'olives noires séchées au soleil
200 g de chanterelles en tube et/ou de giroles (30g si séchés)
2 feuilles de laurier
1/2 tasse de basilic frais haché
1/2 c.à. thé de poudre de cayenne
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail haché
Sel et poivre au goût

Préparation
Chauffer l'huile dans un grand chaudron.
À feu moyen-doux, y faire revenir les oignons et l'aubergine pendant 10-15 minutes. Ajouter les champignons et cuire 10 autres minutes.
Ajouter les tomates, les olives, les feuilles de laurier et la cayenne.
Amener à ébullition et réduire le feu au minimum, cuire 30 minutes à découvert.
Ajouter les poivrons, les courgettes, l'ail, le basilic.
Saler et poivrer.
Cuire 10-15 minutes de plus.
Servir chaud sur des pâtes ou de la polenta.
Garnir de fromage rapé.
Peut aussi se manger froid